日常发面

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做为一个北方人难免要做个馒头花卷包子什么的。隔着玻璃盖看着馒头在蒸汽中变得愈来愈大愈来愈白的时候心里总是充满着期待的。关火,等五分钟左右,一揭锅盖,馒头缩回去了。眼见着大白馒头起了发黑的皱褶。这馒头就又失败了。这时候不由得会问自己,也许爷爷的爷爷的爷爷是个南方人吧?

近几年前一直用一个不经意间在网上看到的一个发面的方子就再也没有经历过这种馒头塌陷的问题了。原帖的网址因为时间久远已经找不到了。这个方子的原料是

中筋面粉(all purpose flour)五杯
干酵母粉二小匙
泡打粉一大匙(注意是baking powder不是baking soda)
糖二大匙
盐一小匙
油二大匙
牛奶二大匙
温水二杯

这里要说一下“杯”这个矫情的体积单位。一般来讲量干粉的杯和量液体的杯是不一样的。一杯水的体积比一杯面粉的体积要大。但是,凡事就怕但是,我这人爱偷懒,早已经按照体积把“杯”给转化了。以上原料里的杯都是量干粉的那个杯。

具体做法也简单。先在温水里加入酵母,糖,牛奶,盐,油。略微搅拌,静置十分钟。酵母慢慢于室温下发酵,水的表面会浮起浅棕色泡沫。加入面粉和泡打粉,反复揉(其实我是用和面机的)。静置于室温下发酵两到三个小时,看到体积膨胀到原来的两倍就可以了。

这里强调一下发酵时间最多只能三个小时。我以前的做馒头失败的经历现在回想起来应该是由于发酵时间过长。那时我总是早上和好面等晚上面团已经发酵过度散发着酒精的芳香才开始做馒头。此时的酵母菌已经处于亚健康状态没有力气支撑起一个完美的馒头了。

这面团发酵好后就可以做任何发面食物了。做好后静置半小时二次发酵。上锅加热,水冒蒸汽后15分钟。关火后静置片刻出锅。这周末我做的是包子。没用美图秀秀就已经白白胖胖了。

baozi.jpg

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